腸衣失去營(yíng)養價(jià)值的原因

　　氧氣進(jìn)入造成氧化褐變

　　這種變化是由外向內進(jìn)行的。先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開(kāi)可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(cháng)，氧化圈越深。

　　細 菌繁殖造成肉品腐敗

　　在腸衣的保護作用下，香腸外界的細 菌是不會(huì )進(jìn)入香腸內部的。這里所說(shuō)的細 菌是指香腸原料肉中的細 菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺 菌法處理是不能將其全部殺 死的。這種殺 菌工藝只能殺 死大部分的致病菌，而無(wú)法殺 死耐熱性好的芽孢桿 菌等。這部分細 菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，它會(huì )使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。

　　水份丟失

　　香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

　　香味丟失

　　香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。